Logo

Chi siamo

Mulini e Pastifici 1875, azienda nata dall’unione di diverse esperienze professionali nel 2014, il cui obiettivo è stato quello di valorizzare il lavoro condotto agli inizi del ‘900 dal genetista marchigiano Nazareno Strampelli che selezionò la varietà, oggi molto conosciuta, “Senatore Cappelli”.

Ciò che mi ha colpita subito è il modello di agricoltura sostenibile sul quale hanno investito, basato sul rispetto e la valorizzazione del territorio e dell’uomo. Ma soprattutto il fatto che per la prima volta non viene posta l’attenzione solo sul consumatore ma anche sul produttore che spesso e volentieri viene lasciato in secondo piano.

logo-biologico-europo

La loro produzione si incentra su pasta e birra biologiche derivanti da grani antichi che si possono rinvenire proprio nella regione Marche.
Uno degli elementi distintivi è quello di certificare tutte le fasi di lavorazione e produzione e di far si che vengano effettuate nel medesimo stabilimento, con l’aiuto della tecnologia per garantire una maggiore conservazione e attenzione alla salute di chi va a consumare il prodotto finito e di chi prende parte alla catena produttiva. Merita precisare che lo stabilimento ha oggi le dimensioni di 8000 metri quadrati su un terreno di tre ettari.

Per la produzione delle farine, delle semole, della pasta o della birra, non utilizzano alcun tipo di prodotto chimico a partire dalla prima fase fino a quella finale. E altresì innovativo il sistema di stoccaggio, basato su silos (definiti “bigbag”) in acciaio climatizzati. Grazie all’utilizzo di quest’ultimi si ha l’eliminazione totale della proliferazione di batteri, muffe, parassiti e tossine.

ovale-per-espositore

Rispetto per l'ambiente

Risparmio energetico

Filiera corta

Attenzione alla salute

Le fasi della lavorazione

È un modello di produzione e consumo che permettere di estendere il ciclo di vita dei prodotti contribuendo a ridurre i rifiuti al minimo. Lo si fa partendo dal prodotto che ha terminato la sua funzione: i materiali di cui è composto vengono reintrodotti, laddove possibile, nel ciclo economico garantendone un riutilizzo all’interno del ciclo produttivo che genera un ulteriore valore. Il modello lineare è invece l’opposto: segue lo schema secondo cui si estrae, si produce, si utilizza e infine si getta.

Seguendo il modello a cui si appoggia l’azienda Mulini e Pastifici 1875 non solo si garantisce il miglioramento della qualità della vita degli operatori della filiera partendo dagli agricoltori fino ad arrivare agli operatori della lavorazione. Parimenti, evitando i trasporti relativi alle fasi della lavorazione si ottiene un importante risparmio energetico; evitando l’utilizzo di prodotti chimici in campagna la terra viene mantenuta viva e infine, attraverso lo stoccaggio del prodotto in celle frigorifere a temperatura costante, le qualità nutrizionali non vengono alterate.

Molitura a pietra

Veniamo adesso al prodotto vero e proprio, con il quale ho realizzato una ricetta che vi proporrò nelle pagine seguenti. Il processo produttivo si basa sulla macinazione a pietra, questa porta con se il vantaggio che la farina risulta veramente integrale in quanto vengono macinati i chicchi interi. Così facendo, il germe e la crusca, che è il rivestimento esterno, si amalgamano con la farina. Di conseguenza il sapore, l’aroma e le proprietà nutrizionali saranno superiori rispetto alla tradizionale macinazione con cilindri.

Ho parlato tante volte delle farine e ho sempre sottolineato come sia importante prediligere farine meno lavorate rispetto alla classica “00”. Questo perché, la farina ottenuta con il metodo di lavorazione dell’azienda Mulini e Pastifici 1875, risulterà ricca di fibre, minerali, vitamine del gruppo B, vitamina E, proteine e grassi in quanto tutti questi elementi sono presenti nella crusca e nel germe.

L’utilizzo di cilindri convenzionali, invero, porta lo schiacciamento del grano che viene trasformato in farina sempre più fine e impalpabile ottenuta da chicchi sfogliati preventivamente di crusca e germe. Non considerando poi che tali cilindri, girando a velocità superiore rispetto a quelli a pietra, surriscaldano la farina portando una drastica riduzione delle sue proprietà nutrizionali.

Trafilatura al bronzo

A fronte di queste caratteristiche positive dobbiamo comunque tener presente che la conservabilità di una farina ottenuta tramite la macinazione a pietra è minore e non sarà mai fina e bianca come quella di tipo “00”. La pasta che ottengono dalla loro farina è trafilata al bronzo. Il processo di trafilatura, che nelle casa viene realizzato utilizzando il mattarello, serve di fatto per stendere la pasta, e nelle aziende che producono la pasta secca, deve essere fatto con apposita macchina che prende il nome di trafila.

Il metodo della trafilatura al bronzo, utilizzato soprattutto dai pastifici artigianali che pongono attenzione al prodotto, si distingue dalle matrici in teflon in quanto presuppone innanzitutto l’utilizzo di semola di alta qualità. Permette poi alla superficie del prodotto finito di risultare porosa e ruvida pertanto sarà perfetta per trattenere i vari tipi di condimento al contrario di quanto avviene per la pasta ottenuta tramite una trafilatura a teflon che risulterà molto lucida e liscia.

Lenta essiccazione

Terminata la fase di trafilatura al bronzo quasi sempre la pasta viene sottoposta ad un lento processo di essiccatura a bassa temperatura. Un processo di questo tipo va sicuramente ad allungare i tempi di produzione ma allo stesso tempo garantisce che il grano mantenga intatte le sue caratteristiche.

Come avrete capito, la mia ricetta non potrà non essere a base di pasta marchigiana dell’azienda Mulini e Pastifici che sarà condita utilizzando un altro prodotto della loro azienda, la birra Kalipè definita la “birra a passo lento e corto, secondo natura”. È una birra di frumento realizzata recuperando i grani antichi e i cerali della zona.

All’assaggio la pasta deve avere un buon gusto ed il profumo di grano.